Курс «Настройка эспрессо»
БАРИСТА КЛАСС
ПРОДВИНУТЫЙ УРОВЕНЬ
ТРЕНЕР КУРСА•
Владимир Перепёлкин
Участник чемпионатов бариста по классике и Brewers Cup. Работал в проектах: «Кофеин», «Кофемания», «Жемчуга» и «Печорин». Сертифицированный Q-каппер.
Опыт работы с кофе: больше 10 лет.
Преподаёт курсы:
Опыт работы с кофе: больше 10 лет.
Преподаёт курсы:
- «Настройка эспрессо», продвинутый уровень
- «Сенсорика кофе»
Задать вопрос тренеру
ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ•
1.1. История эспрессо
1.2. Химия и физика эспрессо
1.3. Сорта кофе и их характеристики
1.4. Обжарка кофе
- Изучение происхождения эспрессо и его эволюции.
- Влияние итальянской кофейной культуры на мировую индустрию.
1.2. Химия и физика эспрессо
- Процесс экстракции: растворимые и нерастворимые компоненты.
- Влияние температуры, давления и времени на вкус.
- Баланс между кислотностью, горечью и сладостью.
1.3. Сорта кофе и их характеристики
- Изучение арабики, робусты и их гибридов.
- Влияние региона произрастания, высоты и обработки на вкус.
- Понимание различий между single origin и блендами.
1.4. Обжарка кофе
- Процесс обжарки и его влияние на вкус эспрессо.
- Изучение профилей обжарки (light,omni,espresso).
2.1. Работа с оборудованием
2.2. Помол кофе
2.3. Темперирование и распределение кофе
2.4. Контроль экстракции
2.5. Визуальный и вкусовой анализ эспрессо
- Изучение устройства кофемашины (бойлер, помпа, группа).
- Настройка и калибровка кофемолки.
- Влияние давления и температуры на вкус эспрессо.
2.2. Помол кофе
- Влияние степени помола на экстракцию.
- Как корректировать помол в зависимости от свежести кофе.
- Практика настройки помола для достижения идеального времени экстракции.
2.3. Темперирование и распределение кофе
- Распределение кофе в таблетке.
- Техника темперирования: равномерность и давление.
2.4. Контроль экстракции
- Визуальный контроль потока эспрессо.
- Взвешивание кофе до и после экстракции, работа с весами.
- Рецепт эспрессо, Brew ratio.
- Использование рефрактометра для измерения TDS.
- Вычисление процента экстракции, работа с Brewing chart.
2.5. Визуальный и вкусовой анализ эспрессо
- Цвет и текстура эспрессо.
- Плотность и упругость кофейной таблетки.
- Дегустация эспрессо (недоэкстракция, переэкстракция и баланс).
- Работа с эспрессо компасом.
3.1. Работа с профилями экстракции
3.2. Работа с дозировкой
- Использование предсмачивания для экстракции.
- Прогрев, как техника улучшения эспрессо.
- Эксперименты с временем экстракции и соотношением кофе/воды.
3.2. Работа с дозировкой
- Корреляция дозы от свежести кофе.
- Влияние количества кофе на вкус.
- Влияние емкости корзины и количества кофе на устойчивость таблетки.
- Изменение дозы для приготовления ристретто и лунго.
4.1. Сервировка эспрессо
4.2. Пейринг.
- Подача эспрессо, традиции и современность.
- Посуда для эспрессо, демитассе.
- Температура посуды.
4.2. Пейринг.
- Сочетания с эспрессо.
- Пейринг и миксология