Курс «Сенсорика кофе»
БАРИСТА КЛАСС
ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСА•
Задача курса — показать принципы работы мультисенсорного анализа, ознакомить с инструментами описания вкуса
Цель курса — расширить вкусовое восприятие студента, развить навыки сенсорного анализа, научить идентифицировать базовые вкусы и основные дескрипторы, привить навыки работы с инструментами описания и оценки вкуса (колесо вкусов и ароматов кофе, форма каппинга арабики SCA и др.).
Цель курса — расширить вкусовое восприятие студента, развить навыки сенсорного анализа, научить идентифицировать базовые вкусы и основные дескрипторы, привить навыки работы с инструментами описания и оценки вкуса (колесо вкусов и ароматов кофе, форма каппинга арабики SCA и др.).
ТРЕНЕР КУРСА•
Владимир Перепёлкин
Участник чемпионатов бариста по классике и Brewers Cup. Работал в проектах: «Кофеин», «Кофемания», «Жемчуга» и «Печорин». Сертифицированный Q-каппер.
Опыт работы с кофе: больше 10 лет.
Преподаёт курсы:
Опыт работы с кофе: больше 10 лет.
Преподаёт курсы:
- «Настройка эспрессо», продвинутый уровень
- «Сенсорика кофе»
Задать вопрос тренеру
ПРОГРАММА ОБУЧЕНИЯ•
Теоретическая часть.
Практическая часть.
- Появление и эволюция восприятия вкуса и аромата.
- Анатомия языка. Рецепторы.
- Базовые вкусы и чувствительность к ним. Послевкусие.
- Обоняние: ретроназальное и ортоназальное.
Практическая часть.
- Дегустация растворов базовых вкусов.
- Упражнение на активацию вкусовых зон языка.
Теоретическая часть.
Практическая часть.
- Различие в определениях «вкус» и «букет» («flavor» и «taste»)
- Колесо ароматов кофе и принципы работы с ним.
- Букет и вкусовая память.
- Набор ароматов «Le Nez du Cafe. Калибровка.
Практическая часть.
- Знакомство с набором ароматов «Le Nez du Cafe» Распознавание и запоминание ароматов.
- Упражнение на активацию обоняния.
Теоретическая часть.
Практическая часть.
- Тело напитка, как мы его ощущаем. Отличие тела и плотности напитка.
- Влияние температуры на оценку вкуса.
Практическая часть.
- Оценка растворов базовых вкусов.
- Дегустация кофе при разных температурах.
Теоретическая часть.
Практическая часть.
- История появление формы каппинга.
- Для чего нужна форма каппинга.
- Стандарты каппинга.
Практическая часть.
- Подготовка к каппингу нескольких образцов.
- Техника каппинга.
- Каппинг нескольких образцов кофе.
- Заполнение оценочных листов и описание.
- Обсуждение результатов и калибровка.